DEFINICIÓN:
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforma.
Es una de las pastas básicas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el tipo, y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
¿PORQUE SUBE EL HOJALDRE?
Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortan las piezas y se introducirán en el horno a temperatura comprometida entre los 200 y 220 ºC y un tiempo acorde a las características de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Se debe este fenómeno a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, seperando y aislando al mismo tiempo las capas entre sí, que son levantadas por la presión de vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción ( alrededor de 20 minutos a 220 ºC para las piezas de tamaño medio). Si desea obtener un hojaldre de excelente resultados que suba bien hay que tener presente:
a) Debe elegir una harina de buena calidad, con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena; de no ser así, las hojas no hojaldrarán lo suficiente.
b) La temperatura del horno debe estar en torno 220 ºC; si no es así, se pueden producir los siguientes efectos :
• Si se sobrepasan los 220 ºC, la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse. Son efectos similares producidos por el exceso de fuerza o la falta de descanso.
• Si, por lo contrario, la temperatura es inferior a los 220 ºC el desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra. Los efectos son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas demasiado flojas.
ELABORACIÓN DEL HOJALDRE:
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforma.
Es una de las pastas básicas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el tipo, y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
¿PORQUE SUBE EL HOJALDRE?
Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortan las piezas y se introducirán en el horno a temperatura comprometida entre los 200 y 220 ºC y un tiempo acorde a las características de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Se debe este fenómeno a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, seperando y aislando al mismo tiempo las capas entre sí, que son levantadas por la presión de vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción ( alrededor de 20 minutos a 220 ºC para las piezas de tamaño medio). Si desea obtener un hojaldre de excelente resultados que suba bien hay que tener presente:
a) Debe elegir una harina de buena calidad, con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena; de no ser así, las hojas no hojaldrarán lo suficiente.
b) La temperatura del horno debe estar en torno 220 ºC; si no es así, se pueden producir los siguientes efectos :
• Si se sobrepasan los 220 ºC, la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse. Son efectos similares producidos por el exceso de fuerza o la falta de descanso.
• Si, por lo contrario, la temperatura es inferior a los 220 ºC el desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra. Los efectos son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas demasiado flojas.
ELABORACIÓN DEL HOJALDRE:
- Hojaldre común (materia grasa dentro).
- Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
- Hojaldre rápido (materia grasa con empaste).
- Hojaldre mitad-mitad (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa).
Al hojaldre también se le puede denominar: según el porcentaje de materia grasa que contenga:
Entero: Por 1Kg de harina contiene 1Kg de materia grasa.
Tres cuartos: Por 1 kg de harina contiene 3/4 Kg de materia grasa.
Medio: Por 1 Kg de harina contiene 1/2 Kg de materia grasa.
(Nos referimos como materia grasa a la manteca).
• Se pasa el cepillo para retirar el exceso de harina y se dobla el plastón en tres partes iguales ( vuelta sencilla); se repite el proceso y se deja reposar en la cámara por espacio de 20 minutos.
• Transcurrido ese tiempo, se saca el plastón, se deposita sobre la mesa espolvoreada con haria y se estira de igual forma, pero ahora se doblan las puntas hacia el centro y éstas sobre si mismas, como si fuera un libro ( vuelta doble). Se deja reposar otros 20 minutos.
• Se da otra vuelta sencilla y se deja en la cámara hasta el momento de su utilización, en que se le dará otra vuelta sencilla, estirándolo a continuación para el corte de las piezas.