Su origen según cuentan, pertenece a la más antigua tradición italiana ya que de acuerdo a las narraciones encontradas, en el medioevo ya se alimentaban con los tan conocidos ñoquis.
Para definir fácilmente lo que son los ñoquis diremos que es una combinación de harina y papas a la cual se le agregan los condimentos que nos agradan para complementar y acentuar su sabor.
Pero, al igual que ocurrió con todos los platos típicos y característicos de cada región los ñoquis pasaron por muchas modificaciones y se fueron agregando con el correr del tiempo y de las regiones nuevas recetas. Algunas aumentando algunos de sus ingredientes básicos y otras modificando dichos ingredientes.
Como ejemplo citaremos, ñoquis de zapallo, de espinaca, de sémola, de harina de maíz, de ricotta, en fin una variedad interminable.
Pero lo que siempre debe predominar en ellos es su textura que tiene que ser suave, tierna y que al cocinarlos no se deshagan.
Una de las reglas principales para que esto no suceda, es respetar las proporciones de harina y papa. Otro de los secretos para lograr una buena masa de ñoquis es el cocimiento de la papa.
Si éstas se cocinan enteras y con cáscara es seguro que sus ñoquis quedarán bien ya que se evitará que la absorción de agua durante la cocción sea excesiva.
Este sistema de cocción a su vez ayuda a que el almidón de la papa no sea liberado.
Y a su vez también colabora a que la cantidad de harina que se emplea para armar la masa no sea excesiva.
Las papas se eligirán de tamaño parejo para que se puedan cocinar todas al mismo tiempo. Se cocinan en abundante agua fría y se dejan hervir hasta que al introducir un cuchillo en la papa, ésta caiga nuevamente sin dificultad y entera.
Otros formas de cocinarlas es en olla a presión, calculándose la mitad de tiempo que un cocimiento común. O bien al vapor con una vaporiera.
Una vez cocidas las papas se pelan en caliente pinchándolas con un tenedor para sostenerla y poder pelarlas sin quemarse. Se pisan con el prensa puré o simplemente con un tenedor hasta lograr un puré sin grumos.
Luego se incorpora la harina y demás ingredientes elegidos (todo se realiza mientras las papas están calientes) sin esperar que la papa se enfríe.
Una vez todo unido se vuelca sobre la mesada y se arma rápidamente la masa.
Se van tomando porciones de la misma y formando cilindros largos y más bien finos siempre ayudados con un poco de harina.
Se van cortando en porciones de aproximadamente2 centímetros de largo.
Se acomodan sobre una mesada previamente enharinada y luego se toman de a uno y se los pasa por la parte de atrás de un rallador, o por los dientes de un tenedor o bien con el utensilio especial para ñoquis.
Esto es para realizarles el dibujo que los identifica desde siempre.
Se van tomando de a uno y se oprimen con suavidad sobre el utensilio elegido y pasándolo de arriba hacia abajo para que se estampe el dibujo.
Se vuelven a acomodar sobre la mesa enharinada.
Para su cocción se emplea abundante agua hirviendo con sal.
Apenas levanta el hervor se van agregando los ñoquis y apenas suben a la superficie se retiran con una espumadera. El cocimiento de los ñoquis es muy rápido.
Se condimentan con la salsa elegida y queso rallado a gusto.
Un detalle a tener en cuenta, cuanto más suave es la salsa más se disfruta el sabor de los ñoquis.
Para definir fácilmente lo que son los ñoquis diremos que es una combinación de harina y papas a la cual se le agregan los condimentos que nos agradan para complementar y acentuar su sabor.
Pero, al igual que ocurrió con todos los platos típicos y característicos de cada región los ñoquis pasaron por muchas modificaciones y se fueron agregando con el correr del tiempo y de las regiones nuevas recetas. Algunas aumentando algunos de sus ingredientes básicos y otras modificando dichos ingredientes.
Como ejemplo citaremos, ñoquis de zapallo, de espinaca, de sémola, de harina de maíz, de ricotta, en fin una variedad interminable.
Pero lo que siempre debe predominar en ellos es su textura que tiene que ser suave, tierna y que al cocinarlos no se deshagan.
Una de las reglas principales para que esto no suceda, es respetar las proporciones de harina y papa. Otro de los secretos para lograr una buena masa de ñoquis es el cocimiento de la papa.
Si éstas se cocinan enteras y con cáscara es seguro que sus ñoquis quedarán bien ya que se evitará que la absorción de agua durante la cocción sea excesiva.
Este sistema de cocción a su vez ayuda a que el almidón de la papa no sea liberado.
Y a su vez también colabora a que la cantidad de harina que se emplea para armar la masa no sea excesiva.
Las papas se eligirán de tamaño parejo para que se puedan cocinar todas al mismo tiempo. Se cocinan en abundante agua fría y se dejan hervir hasta que al introducir un cuchillo en la papa, ésta caiga nuevamente sin dificultad y entera.
Otros formas de cocinarlas es en olla a presión, calculándose la mitad de tiempo que un cocimiento común. O bien al vapor con una vaporiera.
Una vez cocidas las papas se pelan en caliente pinchándolas con un tenedor para sostenerla y poder pelarlas sin quemarse. Se pisan con el prensa puré o simplemente con un tenedor hasta lograr un puré sin grumos.
Luego se incorpora la harina y demás ingredientes elegidos (todo se realiza mientras las papas están calientes) sin esperar que la papa se enfríe.
Una vez todo unido se vuelca sobre la mesada y se arma rápidamente la masa.
Se van tomando porciones de la misma y formando cilindros largos y más bien finos siempre ayudados con un poco de harina.
Se van cortando en porciones de aproximadamente
Se acomodan sobre una mesada previamente enharinada y luego se toman de a uno y se los pasa por la parte de atrás de un rallador, o por los dientes de un tenedor o bien con el utensilio especial para ñoquis.
Esto es para realizarles el dibujo que los identifica desde siempre.
Se van tomando de a uno y se oprimen con suavidad sobre el utensilio elegido y pasándolo de arriba hacia abajo para que se estampe el dibujo.
Se vuelven a acomodar sobre la mesa enharinada.
Para su cocción se emplea abundante agua hirviendo con sal.
Apenas levanta el hervor se van agregando los ñoquis y apenas suben a la superficie se retiran con una espumadera. El cocimiento de los ñoquis es muy rápido.
Se condimentan con la salsa elegida y queso rallado a gusto.
Un detalle a tener en cuenta, cuanto más suave es la salsa más se disfruta el sabor de los ñoquis.
Por qué se comen ñoquis (gnocci) los 29 de cada mes?
La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII.
La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII.
Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.
San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.
Otro dato en Argentina habla de los inmigrantes italianos que se reunían a celebrar el 29 de junio las fiestas del San Pedro y San Pablo comiendo ñoquis.
Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la perdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre, desde entonces, los pobladores acostumbraron a reunirse todos los 29 de cada mes (día del Santo Patrono) en la plaza principal para agradecer las cosechas de papas y preparaban platos de ñoquis para festejar, colocando debajo del plato de cada comensal las monedas que podían y al terminar se las repartían como augurio de prosperidad a las parejas que habían elegido ese día para casarse.
En Buenos Aires, a fines de la década del `70 (1979 para ser más preciso) se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, como motivo de la reunión el dueño o dueña de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad de tocarle a “Monona Molina”, justo la fecha cae un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis de papa”, aunque simples, nada complicados ni snobs, fueron recibidos con sendos aplausos. Aquella comida dio origen a un club muy particular que se llamó “El Club del Ñoqui” que reunía todos los meses a prestigiosas personas de todos los ambientes culturales y sociales dela Capital porteña y a mucha gente de prensa, pronto se divulgó la costumbre y por ello fue adoptada en muchos hogares y restaurantes que recogieron enseguida la idea y cada 29 reunían a amigos, compañeros de trabajo, familiares, o simplemente uno mismo…
El Gnocchi
La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo", "pelotilla" en italiano) aparece frecuentemente en castellano como ñoqui o ñoquis.
Los gnocchi o ñoquis están dentro de la categoría de las pastas y están elaborados de patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etc.) y queso de Ricotta (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.
Los gnocchi aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los gnocchi suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia. También suele llamarse "ñoquis" en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar (refiriéndose a que sin ir a su trabajo todos los 29 pasan a cobrar su sueldo –jornal-).
Es frecuente pensar que los gnocchi son típicos de la cocina italiana (cosa cierta), pero existen platos con similar preparación en la: cocina austriaca (Salzburger Nockerln), cocina alemana, cocina húngara, cocina eslovena, gastronomía rusa y enla Gastronomía Rioplatense , entiéndase Argentina y Uruguay.
En Italia el término "gnocchi" es usado para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia; aunque -como se verá- los más frecuentes son los de patatas (o, papas). Otros son preparados allá romana con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena; existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli ("mosquitos") que se preparaban para los banquetes dela Lombardía renacentista, estos se preparaban con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el "Seicento" (s. XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti ("mal-hechos") y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.
Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca -predominando para el color verde, la espinaca-, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza.
Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal en este caso la zanahoria. Los gnocchi son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen de los gnocchi de papas (patatas) obedece a un motivo económico ocurrido enla Italia -aún bajo regímenes feudales y semifeudales- durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.
Los "signori" (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substitutivo de la harina: el puré de patatas (papas).
Usualmente el puré de papas para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado "prensa puré" que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta "masa-puré" pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegotean en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.
Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran -mediante un colador grande- cuando estos flotan en dicha agua. En el área dela Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o estrangulador de curas. Puede que un cura se ahogara comiéndolos demasiado rápido y de ahí su truculenta denominación.
Cocina rioplatense
El tipo de ñoqui más consumido en Argentina y Uruguay es el de papa, aunque también se consumen -en mucha menor medida- los de maicena, y en ocasiones se les colorea de verde con espinaca. Existen recetas aún más complejas, con ingredientes varios -por ejemplo puré de calabaza e incluso más refinados, por ejemplo con langostinos; ñoquis "soufflé" (creación de Pedro un ex chef del Plaza Hotel) etc. Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o tipo reggiano).
En Argentina y Uruguay, donde la cocina italiana es tan popular, se denominan ñoquis. La costumbre hace que se coman el día 29 de cada mes, un día antes de la paga mensual, cuando la gente quizás se encuentra con menos dinero. Y a esta tradición se la denomina los ñoquis del 29.
Es costumbre dejar un billete debajo del plato para (por un pensamiento de "magia contagiosa") poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.
San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.
Otro dato en Argentina habla de los inmigrantes italianos que se reunían a celebrar el 29 de junio las fiestas del San Pedro y San Pablo comiendo ñoquis.
Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la perdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre, desde entonces, los pobladores acostumbraron a reunirse todos los 29 de cada mes (día del Santo Patrono) en la plaza principal para agradecer las cosechas de papas y preparaban platos de ñoquis para festejar, colocando debajo del plato de cada comensal las monedas que podían y al terminar se las repartían como augurio de prosperidad a las parejas que habían elegido ese día para casarse.
En Buenos Aires, a fines de la década del `70 (1979 para ser más preciso) se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, como motivo de la reunión el dueño o dueña de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad de tocarle a “Monona Molina”, justo la fecha cae un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis de papa”, aunque simples, nada complicados ni snobs, fueron recibidos con sendos aplausos. Aquella comida dio origen a un club muy particular que se llamó “El Club del Ñoqui” que reunía todos los meses a prestigiosas personas de todos los ambientes culturales y sociales de
El Gnocchi
La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo", "pelotilla" en italiano) aparece frecuentemente en castellano como ñoqui o ñoquis.
Los gnocchi o ñoquis están dentro de la categoría de las pastas y están elaborados de patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etc.) y queso de Ricotta (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.
Los gnocchi aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los gnocchi suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia. También suele llamarse "ñoquis" en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar (refiriéndose a que sin ir a su trabajo todos los 29 pasan a cobrar su sueldo –jornal-).
Es frecuente pensar que los gnocchi son típicos de la cocina italiana (cosa cierta), pero existen platos con similar preparación en la: cocina austriaca (Salzburger Nockerln), cocina alemana, cocina húngara, cocina eslovena, gastronomía rusa y en
En Italia el término "gnocchi" es usado para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia; aunque -como se verá- los más frecuentes son los de patatas (o, papas). Otros son preparados allá romana con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena; existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli ("mosquitos") que se preparaban para los banquetes de
Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca -predominando para el color verde, la espinaca-, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza.
Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal en este caso la zanahoria. Los gnocchi son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen de los gnocchi de papas (patatas) obedece a un motivo económico ocurrido en
Los "signori" (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substitutivo de la harina: el puré de patatas (papas).
Usualmente el puré de papas para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado "prensa puré" que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta "masa-puré" pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegotean en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.
Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran -mediante un colador grande- cuando estos flotan en dicha agua. En el área de
Cocina rioplatense
El tipo de ñoqui más consumido en Argentina y Uruguay es el de papa, aunque también se consumen -en mucha menor medida- los de maicena, y en ocasiones se les colorea de verde con espinaca. Existen recetas aún más complejas, con ingredientes varios -por ejemplo puré de calabaza e incluso más refinados, por ejemplo con langostinos; ñoquis "soufflé" (creación de Pedro un ex chef del Plaza Hotel) etc. Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o tipo reggiano).
En Argentina y Uruguay, donde la cocina italiana es tan popular, se denominan ñoquis. La costumbre hace que se coman el día 29 de cada mes, un día antes de la paga mensual, cuando la gente quizás se encuentra con menos dinero. Y a esta tradición se la denomina los ñoquis del 29.
Es costumbre dejar un billete debajo del plato para (por un pensamiento de "magia contagiosa") poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.